Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью.

Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.

Сушеные грибы замочить в воде на 1 час, хорошо промыть, снова залить холодной водой и оставить на 1-2 часа. Варить в этой же воде до размягчения. Соль добавить в момент закипания. Отваренные грибы тонко нашинковать, бульон процедить.

В алюминиевую кастрюлю положить топленное или растительное масло, нашинкованные грибы, репчатый лук, свеклу, морковь, коренья, зелень петрушки, слегка посолить, посыпать специями и, плотно закрыв крышкой, поставить на сильный огонь и пассеровать 8 мин. Одновременно поставить на огонь грибной бульон (из расчета 350 гр. на порцию). На 8 минуте пассерования полить овощи грибным бульоном и ввести их в кипящий бульон, сразу же добавить нашинкованную капусту и томат-пюре, посолить по вкусу, положить лавровый лист, специи. Варить все вместе еще 1-2 мин.

При подаче в тарелки с борщем положить грибы, зелень петрушки и укропа.

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать.

Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.

В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки. К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней.

Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану.

К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса, вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1 луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить.

Обдать кипятком и выжат 200 г кислой капусты, 400 г красной свеклы испечь, нашинковать 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов фасоли отварить в бульоне отдельно.

За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить.

В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.